Po raz kolejny zirytowała mnie bezmyślna Nowomoda na Zioła. Kilka lat temu oberwało się Czystkowi a w tym roku prym wiedzie Gojnik. Postanowiłem zatem przybliżyć wam nieco tą grupę ziół bo niestety nie jest to jeden gatunek.

Sideritis – jest rodzajem skupiającym gatunki roślin kwitnących tradycyjnie stosowanych jako aromatyczna herbata ziołowa zwana Herbą Górską (Mountain Tea). Występują one obficie w regionie Morza Śródziemnego, na Bałkanach i Półwyspie Iberyjskim, także można je znaleźć w Europie Środkowej oraz Azji Zachodniej.

W rodzaju tym niektórzy botanicy klasyfikują ponad 300 gatunków my jednak skupimy się na tych najpopularniejszych

• Sideritis barbellata – endemiczny dla wysp Kanaryjskich
• Sideritis candicans – endemiczny dla wysp Madeira, Bugio i Porto Santo
• Sideritis cypria – endemiczny dla Cypru
• Sideritis euboea – endemiczna dla wyspy Eubea
• Sideritis hyssopifoli – występujący w górach Półwyspu Iberyjskiego
• Sideritis lanata – natywny dla Półwyspu Bałkańskiego i Azji mniejszej
• Sideritis leucantha – występujący w południowo-wschodniej Hiszpanii
• Sideritis montana – występujący w północno-zachodnich Chinach i zachodniej części Himalajów
• Sideritis purpurea – występujący w zachodniej Grecji, wyspach Jońskich i na Krecie
• Sideritis raeseri – występujący w górach Tomori w Albanii
• Sideritis remota – występujący we wschodniej części Morza Śródziemnego często klasyfikowany jako Sideritis montana ssp. remota
• Sideritis romana – występujący w całym rejonie Mozra Śródziemnego
• Sideritis scardica – znany jako Pirin oraz Olympus Tea z racji występowania w górach Piryn i w masywie Olimpu
• Sideritis syriaca – syn. Sideritis cretica, Sideritis boissieri, występujący na Krecie i popularnie zwany tam Μαλοτήρα
• Sideritis theezans – syn. Sideritis clandestina ssp. clandestina, występujący na półwyspie Peloponeskim w paśmie gór Taygetos

Teraz nieco historii

Rodzaj Sideritis znany był już starożytnym Grekom. W starożytności nazwa Sideritis była ogólnym odniesieniem do ziół zdolnych do leczenia ran zadanych żelazną bronią podczas bitew. Nazwa „sideritis” pochodzi od greckiego słowa oznaczającego żelazo „σίδηρος”’ z racji podstawowego stosowania go dla leczenia ran zadanych bronią żelazną. Już Dioscorides zalecał żołnierzom napar ziołowy jako „wzmacniający i niosący pomoc pozwalającą leczyć się szybciej i pełniej”.

Tradycja

Napary z Gojnika są nazywane na różne sposoby, ale najpowszechniej znane jako Herbata Górska – Tsai Tou Vounou (Τσάι Του Βουνού – dosłownie herbata z gór) z racji występowania niektórych gatunków na terenach górskich. Na Krecie, pod panowaniem weneckim napój zyskał popularną do dziś nazwę Malotira (μαλοτήρα), która wywodzi się z języka włoskiego: malo (dolegliwość, choroba) tirare (wyciągać).

Podobnie jak Kreta, prawie każdy region Grecji ma swoją własną nazwę np. Olympus Tea, Parnassos Tea etc. W Turcji spotkacie się z nazwą Adaçayı, w Albanii Çaj Mali., w Bułgarii Мурсалски чай i Пирински чай, w Macedonii Планински чај a w pozostałych krajach byłej Jugosławii Sharpla-ninsi chaj. Najpopularniejsza angielska nazwa to Shepherd’s Tea (Herbata Pasterska) powstała od zwyczaju używania gatunków Sideritis przez greckich pasterzy przyrządzania herbaty, gdy doglądali swoich stad podczas wypasu w górach. Rzeczywiście, gatunki Sideritis to przyjemne ziołowe środki jednak nie jako napój lecz remedium na różne dolegliwości układu oddechowego także na dolegliwości przewodu pokarmowego.

Rośliny te są bardzo popularne na całym Półwyspie Bałkańskim. Są wykorzystywane nie tylko do przyrządzania herbat lecz ze względu na ich silne właściwości aromatyczne także w kuchni. Zioła zwykle przygotowuje się na drodze wywaru, gotując krótko łodygi, liście i kwiaty w garnku z wodą, a następnie często dodaje miodu i cytryny. Gojnik tradycyjnie jest stosowany w celu wspomagania trawienia, wzmocnienia układu odpornościowego, tłumienia przeziębienia, grypy i infekcji wirusowych, alergii i duszności, przekrwienia zatok, leczenia astmy i rozedmy płuc, zapalenia oskrzeli a nawet bólu i łagodnego niepokoju. Badania przeprowadzone w wielu bałkańskich ośrodkach potwierdzają zastosowanie zioła w zapobieganiu przeziębieniom, grypie i powstawaniu alergii, jako środek wspomagający w leczeniu stanów zapalnych i w zapobieganiu anemii.

Nieco odmiennie sprawa ma się szczególnie w Bułgarii gdzie Gojnik najczęściej stosowany jest jako odwar – gotowanie 20-30 minut na wolnym ogniu po czym po odfiltrowaniu jest on spożywany przez cały dzień, często wraz z kieliszkiem wina. W tradycji bałkańskiej taki napój ma zdolność niwelowania problemów z drogami moczowymi szczególnie w usuwaniu złogów.

Na całym Półwyspie Bałkańskim oraz w części wschodniej Morza Śródziemnego i regionach przyległych zioło tradycyjne stosowany jest także w celu zapobiegania problemom związanym z podeszłym wiekiem. Badania prowadzone w wielu ośrodkach z użyciem perkolatorowych wyciągów etanolowych potwierdziły znaczące hamowanie wytwarzania amyloidogennego prekursora białka jak i samą produkcję amyloidu oraz redukcję blaszek i splątków amyloidu w mózgu. Stąd od kilkunastu lat Gojnik jest na celowniku wielu ośrodków badających przydatność zioła w leczeniu choroby Alzheimera. Co więcej – zaobserwowano, ze alkoholowe wyciągi z zioła w stopniu znaczącym hamują wychwyt serotoniny, noradrenaliny i dopaminy w połączeniach synaptycznych. Być może fakt ten pozwoli w przyszłości na zastosowanie zioła także w leczeniu choroby Parkinsona. Reasumując – ta postać produktów wykonywanych z Gojnika (niskoprocentowe wyciągi alkoholowe do 20%) w codziennym życiu poprawiają zdolności poznawcze, pamięć u zdrowych jak również poprawę życiowego komfortu pacjentów z demencją.

Inaczej sprawa się ma kiedy w grę wchodzą silne nalewki – wówczas ekstrakcji ulegają substancje o silnych właściwościach przeciwdrobno-ustrojowych, ochronnych względem układu sercowo-naczyniowego a także wykazujące właściwości przeciwnowotworowe (ZAPOBIEGAJĄCE POWSTAWANIU KOMÓREK NOWOTWOROWYCH). Niestety na razie są toi badania wyłącznie in-vitro.

Ekstrakty alkoholowe wykazują także bardzo silne właściwości przeciwdrobnoustrojowe względem wielu opornych patogenów np.:

• Enterococcus faecalis
• Escherichia coli
• Corynebacterium pseudotuberculosis
• Haemophilus sp.
• Klebsiella pneumoniae
• Micrococcus luteus
• Moraxella catarrhalis
• Pseudomonas aeruginosa
• Staphylococcus aureus i metycylino oporny Staphylococcus aureus MRSA
• Staphylococcus epidermidis
• Streptococcus canis
• Streptococcus pyogenes

a także

• Candida albicans

Zatem naleweczki w umiarkowanym użyciu są dopiero środkami prewencyjnymi chroniącymi przed chorobami serca oraz powstawaniu guzów i zmian nowotworowych.

Dla celów terapeutycznych można samodzielnie wykonać je z dostępnego w Polsce surowca suszonego w proporcji 1:5 używając nisko procentowego alkoholu (20-30%) przez standardowy czas maceracji tj dwóch tygodni.

Są również dostępne w handlu produkty bałkańskich firm lecz sa to tzw nalewki perkolatorowe i wówczas dawkowanie jest odmienne: 30÷40 kropli trzy razy dziennie na kwadrans przed posiłkiem podane 100 ml wody.

Najważniejsze – we wszystkich źródłach dla Gojnika i jego przetworów istnieje kardynalna zasada:

NIE STOSOWAĆ U DZIECI I MŁODZIEŻY PONIŻEJ 18 ROKU ŻYCIA

Teraz odrobina dla dla tych bardziej ciekawskich. Najdokładniej przez naukę są zbadane Sideritis clandestina, Sideritis raeseri, Sideritis scardica oraz Sideritis syriaca. Na ich podstawie można przedstawić pełen wachlarz dobroci występujących w ziole. Są to:

• Diterpeny – w tym izolinearol, leucanthol, siderol, sideroxol, epoxysiderol oraz eubol
• Sesquiterpeny
• Flavonoidy – w tym hypolaetina, izoscutellareina, apigenina, luteolina
• Triterpenes
• Kumaryny
• Sterole – w tym kampesterol, stigmasterol i β-sitosterol
• Fenylpropanoidy – w tym kwas hydroksycynamonowy , Fenyloetanoidy
• Minerały: K, Ca, Mg, P, Fe, Al, Na oraz mikroelementy: Zn, Mn, B, Ba, Cu, Sr, Li, Ni, Cr, Co a także niestety toksyczne Cd, Pb, As

Zainteresowani głębszym poznaniem zioła mogą zajrzeć także do innych monografii:
https://rozanski.li/3709/
http://ziolazodleglychkrain.blogspot.com/2014/06/sideritis-scardica-gojnik-scardica.html

Aby w domu zrobić dobrej jakości wino rokitnikowe, należy starannie wybrać jagódki Oblepichy – tylko dojrzałe, bez oznak uszkodzenia lub gnicia, w przeciwnym razie wino nabierze nieprzyjemnego aromatu i zgnilizny. Lepiej odłożyć na bok zielone, a także przejrzałe – z pierwszych nie wyjdzie smaczny i pięknie zwybarwiony napój, az drugich coś na kształt błotnistego wino, a poza znacznie przedłuzy się proces fermentacji. Jeżeli chodzi o wodę, która znajduje się w każdym dobrym przepisie na winko najlepsza jest woda studzienna lub źródlana. W skrajnych przypadkach można zagotować filtrowaną wodę z kranu i pozwolić jej się odstać.

Oczywiście oprócz jagód i wody do każdego wina dodaje się cukier. Nie są już potrzebne żadne dodatkowe składniki, a domowe receptury na wino z rokitnika różnią się tylko ilością określonych składników. Niewielka ilość cukru i wody pozwala na przyrządzenie bogatego kwaśnego napoju, a zwiększając ich proporcje na wyjściu uzyskuje się delikatne wino deserowe.

Specyfika wyrobu wina z Oblepichy polega na tym, że nie należy od razu wkładać całości cukru do surowca – najpierw dodaje się ok 2/3, a resztę stopniowo przez pierwsze półtorej tygodnia procesu fermentacji.

Zapytacie o najważniejsze – proporcje:

• oblepicha 3 kg
• cukier 1,3 kg
• woda 1 litr

No to teraz powoli krok po kroku:

1. Przekręcamy posortowane jagody przez maszynkę do mięsa, nie spłukując ich(doświadczeni winiarze wiedzą, że pozwala to zachować dzikie drożdże obecne na powierzchni skórki, co czyni fermentację naturalną)
2. Pulpę filtrujemy przez gazę a otrzymany sok odstawiamy na pół godziny.
3. Do powstałej zawiesiny dodajemy wodę i cukru i dobrze mieszamy drewnianą łychą
4. Później przelewamy brzeczkę do pojemnika fermentacyjnego i zabezpieczamy rurką fermentacyjną
5. Przenosimy w ciepłe, ciemne miejsce i pozostawiamy na 3-4 dni.
6. Brzeczkę musimy mieszać co 6-8 godzin drewnianym patykiem, rozprowazdając miazgę w soku
7. Po dniu (zwykle wcześniej) na powierzchni pojawia się piana, wyczuwalny jest delikatny kwaśny zapach i słychać pyrkanie – oznacza to, że rozpoczęła się fermentacja. Ową pomarańczową piankę musimy usuwać codziennie przed mieszaniem patyczkiem.

Po tym czasie dodajemy kolejne 300 g cukru w ​​następującej kolejności:

• w czwartym dniu – 100 g
• w siódmym – kolejne 100 g
• w dziesiątym dniu – pozostałe 100 g

Aby to zrobić, zdejmujemy pokrywę naczynia do fermentacji wstępnej, spuszczamy ok pól lutra brzeczki, rozpuszczamy w niej cukier, wlewamy tak przygotowany syrop z powrotem do pojemnika zamykając go i zabezpieczając rurką fermentacyjną.

ja używam cylindrycznego air-locka na tym etapie

Po około dwóch tygodniach fermentacji wstępnej czas na właściwą:

1. musimy przefiltrować brzeczkę przez 2-3 warstwy gazy i dobrze wycisnąć pozostałą miazgę (później nie jest już używana)
2. wlewamy uzyskany płyn do gąsiora, wypełniając maksymalnie 70% objętości i ponownie zakładamy rurkę fermentacyjną
3. gąsior przenosimy do ciemnego pomieszczenia o temperaturze 18-25 °C

Fermentowanie wina rokitnika w domu zajmie około miesiąca, po czym należy je przefiltrować i pozostawić na kilka dni, aby osad opadł, a gotowy produkt nie był mętny. W tym czasie gąsior też musi być zabezpieczony rurką fermentacyjną. Kiedy mętna część opadnie, wino możemy zlać, przefiltrować i przelać do butelek.

Czasem zdarza się, że wino dalej fermentuje – daj my mu dokończyć roboty, ale Uwaga! – jeśli wino fermentuje dłużej niż przez 50 dni, należy je przelać do innego pojemnika bez osadu i ponownie zabezpieczyć rurką fermentacyjną – w przeciwnym razie może pojawić się gorycz.

Po tym czasie zlać, ponownie przefiltrować i rozlać do butelek. Wino osiągnie najlepszy smak i aromat po 5-6 miesiącach przechowywania w chłodnym i ciemnym miejscu.

Dla tych z Was, którzy stawiają swoje pierwsze kroki mam też najprostsze wino rokitnikowe:

1. Zagnieść rokitnik wałkiem do ciasta, aby zrobić kleik.
2. Przecedź masę przez kilka warstw gazy, usuwając czysty sok.
3. Sok rozcieńczyć wodą i pozostawić na pół godziny. W tym czasie osiadają pozostałości fusów, po czym ciecz jest ponownie filtrowana.
4. Wlej cukier do brzeczki i wstaw na tydzień do ciepłego pomieszczenia. Przez cały ten czas będziesz musiał dbać o fermentację i okresowo usuwać piankę, która utworzy się na powierzchni.
5. Gdy piana zniknie, wlej fermentujące wino rokitnikowe do gąsiora i zamknij je rurką winiarską.
6. Wytrzymaj 1,5 miesiąca, po czym możesz butelkować wino, uprzednio przefiltrowując je ponownie.

Zatem czas na działanie i degustację

Classic Mountain Rose Herbs Fire Cider
by Rosemary Gladstar

Fire Cider to bardzo popularna receptura za Wielką Wodą. Ze względu na to iż jest to typowe tradycyjne remedium ludowe, składniki często mogą się zmieniać w recepturach, w zależności od tego, kiedy jest robiony i co rośnie wokół danej Zielichy.

Składniki bazowe to ocet jabłkowy, czosnek, cebula, imbir, chrzan i ostra papryka jednak istnieje wiele innych ziół, które można wrzucić, aby dodać „kopa”. Po wykonaniu mikstury niektórzy ludzie lubią zakopać swój słoik z cydrem w ziemi na miesiąc, a następnie wykopać go podczas wielkiej uczty celebrującej zmianę pór roku. Tradycyjnie stosuje się łyżkę stołową każdego ranka dla kurażu lub trzy łyżki jeśli czujemy zbliżający się katar.

Fire Cider Cydr Ognisty (Fire Cider) można spożywać bezpośrednio łyżką, dodawać do soku warzywnego i dorzucić trochę oliwek lub pikli , polewać sałatki z rozdrobnionymi warzywami, takimi jak marchew, kapusta, brokuły i świeże zioła, aby zrobić pyszne i aromatyczne frykasy.

Składniki:

• jedna średnia posiekana cebula (niektórzy uwielbiają czerwoną)
• 10 rozgniecionych lub posiekanych ząbków czosnku
• 2 posiekane ostre papryczki (np. jalapeno)
• pokrojona skórka i sok z jednej dużej cytryny
• 1/2 szklanki świeżo startego korzenia imbiru
• 1/2 szklanki świeżo startego korzenia chrzanu
• 1/2 szklanki świeżo startego kłącza kurkumy
• 2 łyżki stołowe suszonych liści rozmarynu
• ocet jabłkowy
• 1/4 szklanki surowego, lokalnego miodu

Przygotowanie:

1. Składniki umieść w szklanym słoju wielkości kwarty (ciut powyżej litra – Quart to 32 uncje czyli dokładnie 1.13652297 litra)
2. Jeśli nigdy nie tarłeś świeżego korzenia chrzanu przygotuj się na ekstremalne doznanie otwierające zatoki
3. Wlej ocet jabłkowy do słoika aż wszystkie składniki zostaną pokryte a ocet sięgnie wierzchu słoika
4. Użyj kawałka pergaminu pod pokrywką by ocet nie stykał się z metalem lub plastikiem pokrywki
5. Dobrze całość wstrząśnij
6. Przechowuj w ciemnym, chłodnym miejscu przez miesiąc pamiętając o codziennym wstrząsaniu (niektórzy lubią zakopać swój słoik z cydrem w ziemi na miesiąc, a następnie wykopać go podczas wielkiej uczty celebrującej zmianę pór roku)
7. Po miesiącu odcedź miąższ gazą, wlewając ocet do czystego słoika – pamiętaj, by wycisnąć jak najwięcej płynnej dobroci z miazgi
8. Dolej miodu i mieszaj aż do połączenia.
9. Skosztuj swojego cydru i dodaj więcej miodu, aż osiągniesz pożądaną słodycz.

Szybki przepis na cydr z użyciem dostępnych kuchennych produktów

Dla tych, którzy się obudzą „z ręką w nocniku” Rosemary poleca szybką wersję Cydru Ognistego, który ma taki sam „kop” jak tradycyjny przepis ale można zrobić o połowę krócej z użyciem suszonych produktów otrzymując dalej potężne remedium.

Składniki:
(przepis na około 1 litr)

• 1/4 szklanki sproszkowanego korzenia chrzanu
• 1/4 szklanki sproszkowanego korzenia imbiru
• 1/4 szklanki suszonej i mielonej cebuli
• 2 łyżki stołowe. suszonego liścia rozmarynu
• 1 łyżka sproszkowanego kłącza kurkumy
• 3 łyżeczki suszonego i mielonego czosnku
• 2 łyżeczki czarnego pieprzu ziarnistego
• 2 łyżeczki sproszkowanego korzenia traganka
• 1 łyżeczka kandyzowanej skórki pomarańczowej
• 4 gwiazdki anyżu gwiazdkowatego
• 4 całe ostre papryczki (Bird’s eye Chili, Thai Chili)
• około 4 szklanek octu jabłkowego
• słoik lokalnego miodu dla smaku

Przygotowanie:

1. Umieść wszystkie zioła i przyprawy w szklanym słoju wielkości kwarty
2. Wlej ocet jabłkowy do słoika, aż wszystkie składniki zostaną pokryte, a ocet osiągnie górną część słoika
3. Jeśli używasz metalowej pokrywy, umieść kawałek papieru pergaminowego pod metalową pokrywką, aby uniknąć korozji metalu, a następnie przykręć pokrywkę do słoika
4. Dobrze wstrząsnij
5. Pozostaw w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu przez 2 tygodnie i pamiętaj, aby codziennie wstrząsać
6. Po dwóch tygodniach odcedź składniki przez gazę i wlej ocet do wysterylizowanego szklanego słoika do przechowywania. Wyciśnij gazę, aby dostać ostatnią kroplę smakowitej ziołowej dobroci.
7. Przechowuj w chłodnym, ciemnym, suchym miejscu (lub lodówce), aż zniknie…

No to teraz nie marudzić jeno do roboty
idzie trudny czas zimowych przeziębień i infekcji wirusowych

Zainteresowani innymi receptami Rosemary Gladstar
odsyłam do jej wspaniałej książeczki

z