Wczesną wiosną jadąc do pracy mijam pole, na którym rośnie spore zielsko. Z początku podejrzewałem, że to jakiś dzięgiel – nie spotkałem go nigdy wcześniej w kraju. Jednak po pięciu latach znajomości z tym delikwentem postanowiłem zebrać „do kupy” wiedzę jaką do tej pory zdobyłem o tym zapomnianym warzywie i ziole.

W tym roku spotkałem go miesiąc wcześniej bo w ubiegłych latach pojawiał się w pierwszej dekadzie Kwietnia.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Alexander – nazywany „Wild Celery” (Dziki Seler) i „Horse Parsley” (Końska Pietruszka), we Włoszech “Corinoli”, “Sedano selvatico” a we Francji “Maceron” – po naszemu Pietruszka Aleksandryjska czyli Przewłoka warzywna zwana także Przewłoką czarną a w systematyce łacińskiej Smyrnium olusatrum.

Angielska nazwa Alexander jak i polska Pietruszka Aleksandryjska wywodzi się od miasta Aleksandrii w Starożytnym Egipcie – miejsca, z którego sprowadzono roślinę do Europy w czasach Imperium Romanum. Później rozprzestrzenił się głównie w Europie zachodniej dzięki zakonom, w których mnisi chętnie uprawiali go jako warzywo oraz zioło w przyklasztornych ogrodach.

W owym czasie stosowano go w leczeniu szkorbutu, do łagodzenia dolegliwości żołądkowych i problemów z drogami moczowymi. Był także lekarstwem na bóle głowy, bóle zębów, obrzęki ciała, skaleczenia i siniaki, astmę i gruźlicę. Alexander w owym czasie było popularnym i specyficznym ziołem klasztornym. W dawnych zapiskach wspominany był jako Cenutaurea minoris – obecnie obowiązującej Smyrnium olusatrum. Niestety we współczesnym oficjalnym ziołolecznictwie nie figuruje – a szkoda.

Onegdaj wygrzebałem sporo o nim nowinek opublikowanych przez współczesnych włoskich fitofarmakologów z UNICAM (University of Camerino).

Otóż olejek eteryczny pozyskiwany z kwiatów Alexanda zawiera bardzo duże ilości Furanodienu oraz Izofuranodienu, które to związki od dawna są w osi zainteresowań naukowców z racji specyficznego działania – indukowania apoptozy szczególnie komórek nowotworów przewodu pokarmowego oraz właściwości przeciwgrzybiczych najsilniej względem Candida albicans. Uzyskiwane rezultaty są porównywalne z właściwościami tradycyjnego surowca ‚E Zhu’ (Zedoary Rhizome) czyli kłączy Curcuma wenyujin stosowanego od stuleci w Tradycyjnej Medycynie Chińskiej. Dodatkowo w olejku eterycznych pozyskiwanym pozyskiwanym z rośliny występują: Sabinen, Kurzen, α i β-Pinen oraz Krypton. Badania laboratoryjne wykazały silną aktywność indukowania apoptozy izolatów z Przewłoki czarnej względem ludzkich komórek raka okrążnicy co potwierdza zaobserwowany fakt niskiego współczynnika występowania tego typu nowotworu w rejonach gdzie Aleksander w dalszym ciągu jest stosowany jako warzywo.

Wspomniany wcześniej izofuranodien stał się także obiektem intensywnych badań naukowych – wykazano jego silne właściwości stymulowania neurogenezy poprzez aktywowanie wytwarzanie NGF (Nerve Growing Factor) co może znaleźć zastosowanie w leczeniu chorób degeneracyjnych układu nerwowego.

Ponadto podawanie doustne izofuranodienu zwierzętom laboratoryjnym dramatycznie hamowało podwyższenie poziomu aminotransferazy asparaginianowej (AspAT, AST), aminotransferazy alaninowej (AlAT, ALT) i aldehydu malonowego (MDA) w surowicy indukowane galaktozaminą a także znacznie ograniczało uszkodzenie wątroby. Ta obserwacja skłania do dalszych badań nad wykorzystaniem tego zioła w zapobieganiu a i być może leczeniu uszkodzeń wątroby powodowanym np przez leki lub inne czynniki hepatotoksyczne.

Chyba już czas by zacząć grzebać głębiej zarówno w starych zapiskach klasztornych jak i współczesnych badaniach naukowych.

Było dla Ducha – to teraz coś dla Ciała

Moim zdaniem pachnie jak przywrotnik – wielu skłania się za słodkawym zapachem selera jednak ja nuty selerowej (która jest intensywnie wyczuwalna np u Kropidła szafranowego) w nim nie odnajduję…

Jadalne jest wsio – liście, młode pędy, kwiatostany, korzeń (nie jest palowy tylko rozgałęziony) oraz później nasiona.

Młodziutkie liście polecane są jako substytut natki pietruszki, korzeń wykopany w drugim roku zastępuje pasternak a czarne nasiona używane są jako przyprawa (namiastka pieprzu) szczególnie do zup. Surowe liście cechują się silnym wyraźnym aromatem dlatego lepiej stosować je oszczędnie jako niewielki dodatek do rozdrobnionych liści innych warzyw w sałatkach lub jako dodatek do innych potraw lub dodatek do smoothie.

Pędy po gotowaniu na parze przez 6÷7 minut są rewelacyjne (gotowanie zmniejsza mocny smak i aromat). Mogą być duszone na maśle z odrobiną świeżo zmielonego czarnego pieprzu, lub same w sobie lub dodawane na wierzch owoców morza lub na zwyczajną grzankę. Pędy można również kandyzować podobnie jak kandyzuje się Arcydzięgla. Pędy z liśćmi doskonale się nadają do robienia zup. Blendowane z rabarbarem i miąższem pomarańczy dają wyśmienite drzemy. Mogą również być mieszane z serami a w szczególności z serem kozim co nadaje całej potrawie niezwykłego aromatu nie umniejszając ich cennym właściwościom prozdrowotnym.

Pąki kwiatowe, szczególnie kiedy są to nie otwarte jeszcze pąki uchodzą za rarytas. Mogą być blanszowane, gotowane na parze przez 6÷8 minut. Mogą być smażone w oliwie saute albo też w cieście.

Korzenie także są wykorzystywane kulinarnie – delikatnie obrane ze skórki, pokrojone w kostkę mogą być gotowane na parze, pieczone z miodem lub gotowane i zacierane w połączeniu z innymi warzywami np z ziemniakami.

Dojrzałe, czarne nasiona używane są jako aromatyczna alternatywa dla czarnego pieprzu. Bardzo interesujące są wskazówki by dodać odrobinę bardzo drobno świeżo zmielonych nasion podczas przygotowywania dżemów lub soków co pomaga przywrócić smak utracony podczas gotowania.

Sok świeżo wyciśnięty z rośliny bywa także dodatkiem do koktajli (Alexander Coctail), a także dodawany do likierów (Alexander Liquer). Sok jest bardzo wrażliwy na podgrzewanie i niestety szybko traci swój smak.

Teraz odrobina kuchennych receptur:

Alexander Soup

• 4 duże czuby Alexandra
• 1 duży pasternak (najlepszy dziki)
• 1 spora garść czosnku niedźwiedziego (może być inny dziki czosnek)
• 2 cebule
• 1 łyżka stołowa oliwy
• 2 litry dobrego rosołu
• 1 łyżka stołowa zmielonych prawdziwków, kozaków lub podgrzybków
• sól i pieprz do smaku

1. obieraczką do ziemniaków delikatnie zeskrob łodygi Alexandra i korzeń pasternaku, aby usunąć włókna zewnętrzne. Odetnij wszelkie korzenie dzikiego czosnku.
2. Posiekaj cebulę i delikatnie zeszklij na oliwie.
3. Następnie dodaj posiekany pasternak i smaż dalej przez ok 3 minuty, a następnie dodaj wywar i resztę składników.
4. Doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut.
5. Zdejmij z ognia i wystudź.
6. Użyj blendera aby zmiksować składniki.
7. Dopraw solą, pieprzem i łyżką borowików w proszku.
8. Podgrzej przed podaniem.
9. Udekoruj liśćmi Aleksandra i odrobiną dzikiego pora

Alexanders Cream Soup

• 6 pędów Alexandra
• 2 obrane pędy selera naciowego (z zieleniną)
• 30 g masła
• 1 rozkruszone żółtko
• 30 g mąki pszennej
• 300 ml mleka
• 3 łyżki śmietany (przepis wymienia double-creem, która w Brytfannie ma 40-45% tłuszczu i jest słodka)
• szczypta cukru
• 600 ml bulion drobiowy
• sól i świeżo zmielony czarny pieprz

1. Posiekaj około 2 łyżek natki selera i odłóż na bok jako dodatek.
2. Z pędów selera usuń wszystkie zwłókniałe części i pokrój w plasterki. Następnie pokrój w kostkę pędy Alexandra.
3. Roztop masło na patelni, a następnie rozrzuć mąkę na wierzchu mieszając, by uzyskać gładką zasmażkę. Smaż jedną minutę, ciągle mieszając, a następnie stopniowo wlewaj bulion doprawiając cukrem, solą i czarnym pieprzem.
4. Ciągle mieszaj, aż mieszanina się zagotuje, następnie dodaj warzywa i gotuj na wolnym ogniu przez około 20 minut aż będą dość miękkie.
5. Zdejmij zupę z ognia i poczekaj, aż ostygnie, aż będzie gładka.
6. Wlej do garnka mleko i ponownie zagotuj.
7. W osobnym naczyniu bardzo dokładnie wymieszaj żółtko ze śmietaną. Zdejmij garnek z ognia, a następnie dodaj jajko i śmietanę.
8. Ponownie postaw całość na ogień i delikatnie gotuj przez około 5 minut lub do momentu zagęszczenia (nie doprowadzając do wrzenia).
9. Dodaj pokrojone warzywa, dopraw do smaku i ponownie podgrzej zupę przed rozlaniem do talerzy.

Battered Alexanders Shoots

To tradycyjny angielski przepis na przygotowanie pędów Aleksandra w panierce. Najlepszą częścią do tego przepisu są ogonki liściowe. Wybieraj grube u podstawy i jeśli możesz te, które są osłonięte pozostała częścią rośliny. Najlepiej zbieraj je tuż przed otwarciem kwiatów i odcinaj blisko ziemi, jak to możliwe by uzyskać długie ogonki po usunięciu segmentów liści.

• 400 g ogonków liściowych
• 150 ml schłodzonego białego wina (Riesling jest preferowanym winem)
• 1 jajko
• 100 g przesianej mąki pszennej
• oliwa z oliwek
• sos beszamelowy do polania

1. Obierz pędy nożem (podobnie jak obiera się rabarbar) i Pokrój ogonki na odcinki ok 6 centymetrów.
2. Zagotuj w garnku lekko osoloną wodę, dodaj pędy i gotuj przez około 7 minut lub do miękkości. Odcedź i odłóż na bok.
3. Podgrzej frytownicę do 190° C i czekając na rozgrzanie się oliwy, wymieszaj jajko z winem, a następnie dodaj przesianą mąkę i wymieszaj (ciasto powinno być lekko grudkowane).
4. W pobliżu miej talerz z mąką i obtocz w nim gotowane pędy. Otrzep nadmiar mąki a następnie umocz w cieście.
5. Tak panierowane pędy wrzuć do gorącego oleju i smaż przez dwie minuty.
6. Wyjmij i umieścić w misce wyłożonej papierem kuchennym.
7. Smaż w małych partiach, aby zbytnie nie wychładzać oliwy.
8. Podawaj natychmiast polane sosem beszamelowym.

Alexanders à la Polonaise

Ten przepis to ukłon tubylców w kierunku smaków Polonii.

• 400 g młodych pędów pokrojonych na 5 cm kawałki
• 1 jajko ugotowane na twardo, wystudzone i obrane ze skorupki
• 2 łyżki drobno posiekanej świeżej natki pietruszki
• 120 g masła
• 100 g bułki tartej

1. Z przyciętych pędów usuń wszelkie zwłókniałe podstawy ogonków.
2. Zagotuj w garnku lekko osoloną wodę, następnie dodaj pędy i gotuj przez około 6 minut do miękkości.
3. Odcedź i po lekkim ostygnięciu posiekaj grubo pędy, a następnie ułóż na dnie półmiska.
4. Pokrój jajko na twardo tak drobno jak to możliwe, wymieszaj z natką pietruszki i rozłóż je jako kolejną warstwę.
5. Rozgrzej masło na patelni, a podczas spieniania dodawaj bułkę tartą. Zrumień na złoty kolor , a następnie wlej masło z bułką na warzywa.
6. Podawaj natychmiast na ciepło dekorowane dowolnymi świeżymi ziołami.

Alexanders Flowers Fritters

• 6 – 8 kwiatostanów Alexandra
• 100 g mąki pszennej
• szczypta soli
• 1 jajko
• 150 ml mleka
• olej

1. Przesiej mąkę i sól do miski. Na środku uformuj dołek, a następnie dodaj jajko i odrobinę mleka. Delikatnie wymieszaj mleko i jajko, a następnie wmieszaj mąkę widelcem. Wymieszaj do sztywnej konsystencji, dodając w razie potrzeby więcej mleka. Ubij dobrze, dodając pozostałą część mleka, aż uzyskasz gładkie ciasto. Przykryj i odstaw na 20 minut, aby odpoczęło.
2. Umyj kwiatostany i usuń wszelkie ewentualne listeczki a następnie odłóż na bok aby ociekły.
3. Rozgrzej olej we frytownicy do 220° C. Chwyć kwiatostan za łodygę i zanurz w cieście, równomiernie powlekając je ciastem. Natychmiast wrzuć do gorącego oleju (nie więcej niż dwa czuby na raz). Smaż przez około 6 do 8 minut do uzyskania złotego koloru (odwróć w razie potrzeby).
4. Podawaj na ciepło z dodatkiem dowolnych sosów lub dipu na bazie sosu sojowego.

Alexanders Pancakes

• 5 drobno posiekanych garści Alexandra
• 250 g posiekanej kapusty rzymskiej (może być boćwinka)
• 1 drobno posiekana średnia cebula
• 1 grubo pokrojony duży pomidor
• 2 drobno posiekane ząbki czosnku
• łyżka szatkowanej słodkiej papryki
• 3 łyżki (czubate) lekko słonego tartego parmezanu
• 150 g mąki pszennej
• 250 ml mleka
• 2 jajka
• szczypta soli
• oliwa z oliwek do smażenia
• 250 ml wody

1. Wymieszaj mąkę, mleko, jajka, łyżkę oliwy i sól w misce, aby uzyskać ciasto o gęstości śmietany.
2. Usmaż z ciasta naleśniki (powinny wyjść cztery) a następnie przenieś do piekarnika, by nie ostygły.
3. Podgrzej oliwę na patelni, dodaj cebulę i czosnek i lekko przesmaż a następnie posiekanego Alexander, boćwinę i słodką paprykę.
4. Smaż delikatnie przez 2 minuty, następnie dodaj posiekany pomidor, szklankę wody, zagotuj i gotuj dalej przez około kwadrans. Na koniec dodaj parmezan.
5. Podziel nadzienie na czterech naleśnikach, zwiń je i podawaj na gorąco.

Holisera in Fasciculum

tradycyjna receptura wywodząca się z Antycznego Rzymu

• 250 g pędów Alexandra
• 120 ml białego wina
• 120 ml wywaru warzywnego
• 2 łyżki sosu rybnego
• 2 łyżki octu winnego
• świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
• 60 ml oliwy z oliwek

1. Umyj i przytnij pędy Alexandra na 5 cm kawałki, umieść na patelni, dodaj wino, wywar, sos rybny i ocet. Doprowadź do wrzenia, przykryj i gotuj przez około 8 minut lub do momentu, aż warzywa będą miękkie.
2. Wyjmij pędy z z wywaru i ułóż na półmisku.
3. Do wywaru wlej oliwę z oliwek i dopraw do smaku czarnym pieprzem intensywnie mieszając by uzyskać lekką emulsję.
4. Polej sosem warzywa i podawaj jako dodatek do ryb lub sałatek.

By wam przybliżyć Jak wygląda i rośnie Pietruszka Aleksandryjska umieściłem jakiś czas temu stosowny film na swoim kanale YT