Wielokrotnie pytano mnie „a cóże to za ziółeczka polecam do serów” i konsumpcyjnie i do serowarzenia. „Byłem i nie szczymałem” zatem by wreszcie deczko odciążyć się od owych „zapytań” popełniłem małe co-nieco dla Was.

Najsampierw wypada mi omówić czego można użyć by mleko się ścięło co zaczynając cały ów proces kończący się finalnie niezwykle smakowitym szpecyjałem. Zazwyczaj do tego celu stosuje się podpuszczki zwierzęce uzyskiwane z gotowanych błon śluzowych młodych przeżuwaczy. Rzadziej są to podpuszczki mikrobiologiczne (bakterie, drożdże i pleśni) a najrzadziej roślinne i tym ostatnim się przyjrzymy.

Podpuszczkę roślinną można wytwarzać wielu roślin: przytulii, szczawi, ostów, karczochów i pokrzyw, ale także możemy użyć ziela Kurdybanka, kwiatów Ślazu, soku z figowca oraz sporadycznie suszonych liści kaparów (niestety tych receptur nie udało mi się odnaleźć).

Uwaga – podpuszczki roślinne są wolno wiążące i proces może zająć nawet do dwunastu godzin, co zresztą widać w większości receptur zalecających odstawianie zaczynu „na noc”.

Zatem czas omówić po kolei jakowe to zieloki wam trzeba:

• Przytulia właściwa to roślina używana w Brytfannie od pokoleń do ścinania mleka i barwienia go na złoty kolor (Cheddar i Double Gloucester). Swego czasu „Francuscy Experci” podważali właściwości tej rośliny choć ów sprzeciw „Ął i Ęł” podyktowany jest ichniejszą Appelation d’Origine Controlée nie dopuszczającą innych podpuszczek poza zwierzęcymi w produkcji serowarskiej. A teraz jak ziółeczko możesz użyć:
  metoda 1: Posiekaj i lekko zmiażdż łodygi i liście wałkiem do ciasta, następnie zaparz w ciepłym mleku (ciut poniżej temperatury ciała czyli 35-36 C), aż mleko lekko się zetnie. Garść surowca powinna zagęścić litr mleka. Najłatwiej jest to zrobić umieszczając ziele w szmatce serowarskiej i od czasu do czasu mieszając całość zaczynu.
  metoda 2: Posiekaj i zmiażdż łodygi przytulii, włóż do rondla i zalej letnią wodą. Gotuj na wolnym ogniu przez pół godziny po czym odcedź i wystudź do temeratury ciała. Użyj pół szklanki (125 ml) na litr ciepłego mleka.

• Szczawie kwaśne także są ciekawym surowcem używanym do wytwarzania serów jednak prawie całkowicie zapomnianym. Szczaw zwyczajny można znaleźć na łąkach w większości okresu wegetacyjnego roku choć można posiłkować się także tym, uprawianym w przydomowej szklarni a wówczas takowy serek przestaje być „towarem sezonowym”.
  metoda: przepuszczasz umyte liście szczawiu przez maszynkę do mięsa lub wyciskarkę ręczną. Dodajesze PIŃĆ łyżek soku ze szczawiu na litr mleka i ostawiasz na noc w ciepłym miejscu, by siem było i napoczenło. Na dzień następny przecedź przez szmatkę serowarską aż przestanie kapać. Pamiętaj zachować serwatkę do gotowania. Wyjmij twaróg i dopraw solą i pieprzem do smaku.
  Uważaj, by nie dodać zbyt dużo podpuszczki szczawiowej bo ser zrobi się paskudnie kwaśny i może zafundować nieporządaną niedyspozycję jelitową. Eksperymentuj w małych partiach, aż znajdziesz odpowiednią moc, która tobie będzie odpowiadać.
  Do tak przygotowanego sera wyśmienite są bardzo drobno posiekane liście Czosnku niedźwiedziego co nadaje mu niezwykły, sezonowy akcent. Ci, którzy lubią mieć własną, kwaśną śmietanę mogą dodać łyżeczkę drobno posiekanych liści szczawiu do szklanki zwykłej śmietany – wkus niezwykły.

• Karczoch – to niezwykła roślina, przepiękny kwiat i wspaniałe warzywko. Tu jednak jest malusi „zonk” bo z karczocha wykorzystujemy dwa surowce – błękitne rureczki kwiatów oraz nasionka. Karczochy zawierają enzym cynarazę, który powoduje wiązanie świeżego owczego mleka owczego już w około godzinę.
  metoda 1: te jasnofioletowe niteczki zbierasz wiosną i suszysz. Podpuszczkę przygotowujesz się zalewając suszone pręciki ciepłą wodą (nigdy za gorącą bo niszczy enzymy!) i blendujesz, dodając od czasu do czasu ciepłej wody gdy papka zacznie się robić zbyt gęsta. Odcedź powstały brązowy płyn i użyj go jako podpuszczki.
  Jeżeli preferujesz tradycyjne metody zmiażdż suszony surowiec w moździerzu. Weź sześć czubatych łyżek powstałego proszku z powrotem moździerza, dodaj tyle ciepłej wody, aby całość przykryć. Namocz przez pięć minut, ubijaj przez kolejne pięć, dodając po każdym ubijaniu odrobinę ciepłej wody – powtórz te czynności po pięciokroć. Na koniec otrzymany ciemnobrązowy płyn odcedź i dodaj do mleka. Ta ilość powinna wystarczyć do ścięcia około pięciu litrów mleka.
  metoda 2: nasiona karczochów używa się głównie kiedy jeśli są jeszcze białe i niedojrzałe. Jednak z nimi to zabawa wyłącznie z moździerzem podobnie jak z rureczkami. Stosuj łyżeczkę otrzymanego brązowego płynu na każdy litr podgrzanego mleka koziego lub owczego.
  Kozie i owcze sery kardońskie charakteryzują się wyjątkowym smakiem i kremową gładkością. W Portugalii są to sery Azeitao, Castelo Branco, Evora, Nisa, Serpa i Serra de Estrela. W Hiszpanii Flor de Guia i Los Ibores.

• Osty – tu możesz zastosować przekwitnięte główki (lecz kiedy jeszcze są zamknięte i nie sieją swoim puchem) najpośledniejszych kolcoków rodzaju Cardus, Carlina i Cirsium. metoda: Zbierz bukiet kwiatów i zwiąż łodygi, powieś je główkami w dół w ciepłym miejscu do wyschnięcia (nie odcinaj łodyg!) Po wyschnięciu zawieś wiązkę w mleku i poczekaj, aż ser się oddzieli. Ta roślinna podpuszczka jet tradycyjnie używana w hiszpańskim regionie Estremadura (sery Torta del Casar i Casar de Càceres) gdzie tradycyjnie hoduje się owce ras Merino i Entrefina.

• Teraz czas na naszą niezwykłą Karpuchę – w Kornwalii solona podpuszczka z pokrzywy używana jest do produkcji sera Yarg, który jest półtwardym serem w typie gouda.
  metoda: karpuchę najlepiej stosować kiedy wypuszcza młodziutkie pędy, zanim pójdą w kwiaty i nasiona. Napełnij duży rondel w 3/4 świeżutko lekko poszatkowanymi liśćmi i zalej wodą w proporcji 1:1 (na kilogram pokrzywy potrzeba około litra wody). Doprowadź do wrzenia i pyrkaj na małym ogniu przez pół godziny. Dodaj następnie czubatą łyżkę soli i mieszaj aż się rozpuści. Odcedź i odstaw podpuszczkę w słoiku około doby, aż będzie gotowa do użycia. Używaj około 60-100 ml na każdy litr (130-150 ml na 2 litry, 190-200 ml na 3 litry i 250 ml na 4 litry – czasem trzeba poeksperymentować bo moc karpuchy może się różnić, a skuteczność zależy także od zawartości tłuszczu w mleku). Możesz także włożyć dużą garść posiekanej świeżej pokrzywy lub małą garść suszonej pokrzywy do torebki muślinowej i zaparzyć ją w ciepłym mleku nieco o temperaturze ciała (36-37 C).

• Ostatnią będzie tradycyjna grecka receptura z użyciem soku z figowca, który zawiera mleczny lateks. Stosowany jest przy wyrobie serów kozich i owczych.
  metoda: weź małą gałązkę z końca drzewa figowego. Po oderwaniu liści zacznie kapać biały sok – dodaj go (wystarczy 5-6 kropli na litr ciepłego mleka) i wymieszać delikatnie ową gałązką. Odstaw pod przykryciem na godzinę w ciepłe miejsce, aż skrzep oddzieli się od serwatki.
  Uwaga – NIE dodawaj zbyt dużo soku figowego, bo ser może zrobić się zbyt gorzkim.

Mała podpowiedź na klęskę: jeśli zdarzy Ci się katastrofa z podpuszczką warzywną a mleko się nie zważy, zawsze możesz dodać odrobinę soku z cytryny lub octu jabłkowego by temu zapobiec.

Wielu z Was zapewne zastanawia się „po kiego grzyba” zawracać sobie głowę używaniem ziół do barwienia sera?

Czas zatem to wyjaśnić – ​​istnieje różnica w kolorze mleka wytwarzanego latem i zimą. Gdy zwierzęta posilają się na pastwisku ich mleko zawiera naturalny, żółty kolor. Kiedy zimą jedzą paszę, brakuje im owego niezbędnego pigmentu. Zatem dodawanie ziółek pomaga zapewnić spójność pomiędzy serami latem i zimą ale to już bajka na indywidualne eksperymenty.

Kiedy macie już otrzymany ser można pobawić się z jego aromatyzowaniem rozmaitymi ziółeczkami. Kluczem jest, aby najpierw rozszyfrować, czy Twój jest ostry, słodki, wyrazisty, orzechowy czy też łagodny i kremowy. To pozwoli wam odpowiednio dopasować zielska, które zapewnią rozmaitość i smaków i aromatów co sprawią, że potencjalni klienci będą wracać po więcej! Oczywiście zioła można dodawać do sera podczas procesu wiązania, ale można je również wykorzystać na inne sposoby:

• Dodatki: Posyp ciasto posypane serem wybranymi ziołami, aby nadać głębi smaku górnej warstwie potraw. Można również przygotować okruchy sera i ziół do posypania, a także użyć ziół jako dekoracji na desce do serów lub do sałatek.
• Sosy: Z sera i ziół powstają najsmaczniejsze sosy! Wystarczy wymieszać i podgrzać. Lotne olejki nadadzą mieszance sosu serowego lekką nutę wybranego zioła. Zapewnia to dodatkowy element smaku w każdym daniu z makaronem i może nadać Twojej kuchni przewagę.
• Nadzienia: Zioła i ser razem tworzą pyszne nadzienie. Niezależnie od tego, czy jest to paczuszka z ciastem, calzone czy też serek śmietankowy do smarowania świeżutkich bułeczek, nie zapominaj, że zioła i ser mogą być użyte jako bardziej aromatyczne nadzienie.

Teraz czas na najlepsze ziółka, które MUSISZ mieć pod ręką, jeśli chcesz mieć wyśmienite sery:

• Rozmaryn
• Szałwia
• Tymianek
• Szczypiorek
• Bazylia
• Pietruszka
• Estragon
• Oregano
• Koperek
• Czosnek

Istnieją także „żelazne” zestawienia ziół i poszczególnych rodzajów serów:

• ser pleśniowy: pietruszka, szałwia lub czosnek kontrastują z ostrym charakterem tego mocnego sera
• Brie: kremowy smak brie najlepiej komponuje się z tymiankiem, szczypiorkiem, bazylią i estragonem
• Cheddar: łączy się z wieloma ziołami i przyprawami, ale bardzo dobrze komponuje się z szałwią, podkreślając ostry charakter dojrzałego cheddara
• ser kozi: świeży i pachnący koperek świetnie się komponuje uzupełniając swoi aromatem wyraźny smak tego sera
• Feta: ten ser łatwo łączy się z bazylią i oregano, solankowe nuty Fety doskonale komponują się z tymi świeżymi, drzewnymi ziołami
• Gouda: pachnące zioła, takie jak tymianek, rozmaryn lub szałwia, dobrze komponują się z kremową i orzechową goudą
• Monterey Jack: ładnie komponuje się ze świeżymi nutami koperku lub oregano, które bez trudu uzupełniają mocniejsze nuty tego sera
• Mozzarella: jeśli chodzi o zioła do sera, to bazylia i mozzarella jest jednym z najbardziej kultowych połączeń sera i ziół. Rozmaryn może się sprawdzić, jeśli nie jesteś fanem bazylii
• Ricotta: Tymianek lub pietruszka idealnie komponują się z tym serem
• ser szwajcarski: słodki ser szwajcarski najlepiej komponuje się z koperkiem lub szczypiorkiem ze względu na jego słodką i aromatyczną esencję.

Kochani moi – zatem do roboty 🙂